Este post foi retirado do Cuecas na Cozinha um Blog que leio sempre
História do sake?
Os primeiros indícios sobre sake surgiram em 300 A.C. Sake era considerada a bebida dos deuses, e existe uma lenda que só podia ser produzido por mulheres virgens por serem puras. Então, elas mastigavam o arroz cozido e morno e cuspiam no tacho. Então era produto puro do processo de fermentação da saliva e nesta época o sake ainda era comido e depois passou a ser bebido.
O ideograma sake significa bebida alcoólica ou bebida com mais de 1% de teor alcoólico, mas no Brasil e no resto do mundo sake é conhecido como o fermentado de arroz.
Qual o tipo de arroz usado e como é o processo de preparo e fermentação da bebida?
O arroz próprio para produção de sake chama-se “Sakamai” ou “Shuzoh Koutekimai”.
Porém, alguns sakes são produzidos por uma mistura do Sakamai com o “Shokumai” ou “Ippan Mai” que é o arroz para consumo no dia a dia do japonês.
Após a colheita do arroz, o grão é polido e lavado. Essa etapa é bem importante, pois define muito a característica do produto e a categoria que ele vai ocupar.
O objetivo é usar o “miolo” do grão de arroz (a parte mais branca do grão), onde há a maior concentração de amido, a real matéria-prima da bebida.
O processo de fermentação para a produção do sake envolve duas etapas: inicialmente é necessária a transformação do amido contido no grão de arroz em glicose e então ocorre a transformação da glicose em álcool.
A primeira etapa ocorre com a participação de um fungo chamado de “koji-kin”, que contém a enzima capaz de transformar o amido do arroz em glicose. O koji-kin é obtido através da cuidadosa manipulação de uma massa inicial de arroz cozido e água, chamada de “koji”.
Essa massa koji, repleta do fungo cultivado e propagado, será adicionada à mistura de arroz e à água e transformará o amido em glicose. A transformação da glicose em álcool ocorrerá com a adição do levedo responsável pela fermentação alcoólica, chamado “shubo”.
Depois, mistura-se o koji ao shubo, à água, e ao arroz cozido e inicia-se o verdadeiro processo de fermentação chamado de “moromi”.
Num determinado tipo de sake – denominado Honjouzou-shu – é acrescido álcool etílico após o processo de fermentação concluído.
Depois de fermentada, a bebida é filtrada, pasteurizada e maturada, quantas vezes o tipo do sake indicar necessidade.
receita do drink no final do post (foto divulgação)
Quais as categorias dos sakes?O detalhe principal que determina a categoria do sake é o percentual de polimento ou o seu beneficiamento. Existem também outros quesitos como: o fabricante, a região, a definição de grãos de arroz, o trabalho do mestre de produção (Toji),e etc.
Daiginjo: “daí” significa “mais” e “guinjo” é de “selecionar para fabricar sake”. Então para a produção de um daiginjo é preciso ter um selecionar um arroz de qualidade 100% sakamai (arroz próprio para sake) e o processo de polimento é artesanal de mais de 50%.
Guinjo: “guin” significa “selecionar” e “jô” é “fabricar sake”. O percentual de polimento é de 40% a 49%. O sake Guinjo, são categorizados como premium. Devido às técnicas e procedimentos diferenciados, artesanais e grãos selecionados.
Tokubetsu: Significa “especial”. O sakes podem ser produzidos com arroz sakamai (próprio para produção de sake, com núcleo maior) e ippan mai ou kakemai (próprio para comer) Este tipo de sake, devem usar mais de 51% de arroz Sakamai e o restante pode ser preenchido de Ippan Mai ou 100% de arroz Sakamai para premium. O Percentual de polimento deve ser de menos 60%. Os sakes Tokubetsu, podem ser Honjouzou ou Junmai.
Honjouzou / Junmai – Sakes mais comuns, com percentual de polimento de menos 70% à 61%. São mais simples, independente de seco ou suave, encorpado ou leve.
Quais os tipos?
As categorias de sakes definem o nível de sofisticação, porém alguns tipos de sakes também podem valorizar a bebida.
Honjouzou-shu – Além de classificar como um sake “padrão” indica que o sake teve a adição de álcool etílico (destilado) após o processo de fermentação. Cerca de 10% do volume contém o álcool extraído de outros ingredientes, o que deixa o sake com um aroma mais fino, leve e fresco. Seu sabor fica mais alcoólico o que agradam bons bebedores.
Junmai-shu – “Jun” quer dizer “puro, autêntico e inocente”. “Mai” significa “arroz”. Enquanto o Honjouzou leva álcool etílico na sua composição, no Junmai ele é puro do processo de fermentação do arroz.
Nigorizake – Quase todos os sakes, depois da fermentação realizam a filtragem. Com a exceção desse sake, onde o líquido fica turvo e branco. Tem um sabor encorpado, presente e doce.
Koshu – Os saquês envelhecidos durantes 5 à 6 meses, os sakes ficam prontos para o consumo. Toda a produção é engarrafada, porém alguns voltam para o interior da adega e continuam o seu envelhecimento em baixa temperatura (15ºC). Um sabor mais presente e envolvente, aroma mais frutado e a cor levemente amarelada. Para as remessas que atingiram o envelhecimento de 3 anos, ganha o título de Chouki Kikan Chozu Shu, e aqueles que chegaram a 5 anos, ganham o nome de Hizoushu.
Happou-shu ou Sparking – Sakes com a adição de gás. Normalmente mais doce e devem consumir bem gelado. Sabor refrescante e doce.
Namazake – Os sakes passam por duas pasteurizações para neutralizar e eliminar possíveis bactérias que tenham entrado nos tanques. “Nama” quer dizer “original” ou “bruto” e mantém um sabor macio e doce com um tom cítrico. Durante a fermentação, os tanques de sakes não pasteurizados, devem ficar em baixa temperatura, para eliminar possíveis bactérias.
Nama Chozou-shu – Após a filtragem, o sake segue para a maturação em baixa temperatura. Após o período, passa somente por uma pasteurização e embalado.
Namazumê-shu – Como os demais sakes, a bebida é pasteurizada uma única vez e maturada.
Muroká-shu – Sakes que não passam pelo filtro usando carvão vegetal. A filtragem retira as impurezas e purifica o líquido dos resíduos. Sem a filtragem em carvão, o liquido não fica transparente.
Genshu – O sake Genshu não passa pelo processo de maturação que a baixa o teor alcoólico de 20º a 16º.
Futsu-shu – Sakes produzidos com arroz que não é próprio para sake, ou a predominância do mesmo.
Taruzake – Taru, quer dizer, barril de pinho usado até o ano de 1700, quando foram substituídos por tanques de aço. Porém alguns lotes de sakes continuam sendo feitos no taru e apresenta um aroma amadeirado.
Sambaijouzou-shu – Durante a 2ºGuerra Mundial devido o momento histórico, o arroz era escasso, e prejudicou a produção do sake na época. Para isso, resolveram adicionar artificialmente, glicose, xarope, ácido sucucínico, ácido láctico e glutamato.
O resultado é uma fermentação que rendia, 3 vezes o volume normal, o que apelidou o sake de Sambai (3 vezes) Jouzou (Fermentação).
Há classificação por graduação alcóolica?
Classificação, não. Mas o sake tem de 14 a 16% de graduação alcoólica na maioria dos casos.
Qual a melhor forma para degustar um sake? Ritual de servir, Temperatura adequada, Copo apropriado,...
A temperatura varia: o sake pode ser bebido quente, frio, em temperatura ambiente ou gelado, dependendo do gosto da pessoa. O copo adequado é ou uma taça como uma taça de vinho – pois assim o sabor, aroma e gosto podem ser apreciados e avaliados da melhor forma – ou o choko, um copo de cerâmica, muito comum no Japão. O Masu – aqueles copinhos quadrados que são bem populares aqui no Brasil – não são usados para tomar sake no Japão; ele serve apenas para a contagem do arroz e nos rituais de abertura dos tonéis.
Depois de aberta, como conservar a garrafa do sake?
Em geladeira, dura até uma semana depois de aberto. Depois desse tempo, começa a perder as principais características.
No twitter o Adega de Sake complementou que os sakes (japoneses) podem durar de 2 a 3 meses na geladeira depois de abertos.
Existem sakes ideais para serem tomados puros e outros melhores para serem tomados em drinks?
Sim, existem. Os sakes daiginjo e guinjo por serem considerados Premium não podem ser tomados como drink.
O consumo dos brasileiros tem aumentado? Quantos %? A que atribui essa procura?
De acordo com uma pesquisa encomendada pela Diageo, o consumo do sake tem crescido 30% ao ano. Isso pode ser atribuído à popularização dos restaurantes japoneses e maior acesso ao consumo.
Drink Jun Daiti Martini
45 ml de sake Jun Daiti
Uma pitada de wasabi
35 ml de Contreau
10 ml de suco de limão siciliano